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August 06, 2004

中華粉料理2●饅頭(マントウ)

饅頭(マントウ)とは具の入ってない肉まんの皮のようなもので、中国では主食としてお惣菜と一緒に食べます。
ここでは強力粉を使った、弾力と重みのあるしっかりしたタイプのものをご紹介します。

■材料 12個分
1st Step麺種(メンツォン)
ドライイースト1g
水80cc
中力粉110g
2nd Step老麺(ラオメン)←Tipsを見てね!
麺種200g
水80cc
中力粉110g
3rd Step 饅頭
老麺400g
薄力粉120g
■下ごしらえ
1.麺種を作る。ドライイーストを水に溶き、中力粉と合わせて一晩置く。
2.老麺を作る。1でできあがった麺種に水、中力粉を加えてよく混ぜ、2時間くらい置く。
■作り方
1.老麺にふるった薄力粉を加え、手でこねていく。←一度にすべて加えず硬さを調整しながら少しずつ加えてください。
2.生地が手から離れてまとまってきたら、さらによくこねて弾力を出す。
3.のし棒で厚さ1cmくらいに伸ばし、ふたつに折ってのす。これを10回くらい繰り返す。
4.十分にのしたら、端から丸めて棒状にし、10分ほど休ませる。
5.12等分し、手のひら大(厚さ0.5cmくらい)に延ばし、二つ折りにして成型する。
6.表面に片栗粉をまぶし、30~40分発酵させる。
7.セイロ(または蒸し器)に入れ、中火で10分くらい蒸す。

Tips
老麺(ラオメン)とは・・・
イーストを加えて発酵させた生地の種のこと。少しだけ残しておいて水と粉を加えると、発酵し続けて糠床のような働きをし、冬なら1週間くらい置いておくことができます。日を追うごとに酸味が増してクセのある味になっていきますが、中国人はこの酸味を好む人が多いようです。

manto.jpg
目次


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Comments

素敵なHPですね!習った粉料理を復習してみます。粉好きの方は、本当に中華粉料理は楽しくとっても新鮮だと思います。パーティーメニューにもぴったりでレシピは重宝しています。

Posted by: maho | September 13, 2004 at 12:28 AM

素敵なHPですね!習った粉料理を復習してみます。粉好きの方は、本当に中華粉料理は楽しくとっても新鮮だと思います。パーティーメニューにもぴったりでレシピは重宝しています。

Posted by: maho | September 13, 2004 at 12:28 AM

老麺の意味が若干違うようなきがします。本来老麺とは、イースト菌を使わない、小麦粉と水のみで自然発酵させた元種のことではないのでしょうか?

Posted by: あや | November 26, 2005 at 12:02 PM

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