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August 19, 2004

中華粉料理4●豆沙酥(トウサースー)

塩卵の入った本格的あん入り中華パイです。基本の生地をおぼえておけば、甘い点心(甜点心ティエンテンシン)だけでなく、しょっぱい点心(咸点心シエンテンシン)にも応用できます。

■生地の材料 20個分
★油皮(ヨウピー)★←Tipsを見てね
強力粉150g
塩ひとつまみ
ラード60g
水80cc
★油酥(ヨウスー)★←Tipsを見てね
基本の油酥160g(薄力粉100gサラダ油60cc)
薄力粉60g
■餡の材料
ねりあん400g
塩卵の黄身10個分←Tipsを見てね
■その他
溶き卵適量
白炒りごま適量
黒炒りごま適量

■下ごしらえ
1.フライパンで薄力粉を軽く色づくまで中火で炒り、少し泡が立つまで温めたサラダ油を加えてよく混ぜ、基本の油酥を作る。←だまになりやすいですが、辛抱強く混ぜ合わせましょう。
2.塩卵は泥を洗って殻を割り、黄身だけ取り出して、半分に切っておく。
3.ねりあん20gで塩卵1/2個をくるんでおく。
■作り方
1.油皮の材料をすべて合わせて、手から離れ表面がなめらかになるまでよく練り、20~30分休ませる。←べたつくようであれば手に粉をつける程度に少しずつ粉を足してみてください。硬くなりすぎないように注意!
2.基本の油酥に薄力粉をあわせて、手でよく練る。←油皮と同じくらいの硬さになるように調節しながら混ぜてください。
3.油皮を20等分し、手のひらで円形にのばす。
4.油酥も20等分し軽く丸めて、油皮でくるむ。
5.4を楕円形にのばし、三つ折りにする。これを2~3回繰り返し、パイの層を作っていく。←この段階まではまだ成型ではないので、形にはこだわらなくていいです。生地が乾きやすいので、濡れたふきんなどをかぶせながら、作業は手早く行ってください。
6.生地を円形にのばす。←この段階が成型です。餃子の皮くらいの大きさにのばしましょう。
7.生地であんをくるみ、まんじゅう型にする。
8.表面に溶き卵を塗り、ごまをまぶして軽くつぶす。
9.200度に予熱したオーブンで、ごまをまぶした面を下にして15分、裏返して15分焼く。

Tips
★酥(スー)
中国語でパイ生地のことですが、パイだけでなく歯ざわりのサクサクしたものの総称と考えたほうがよさそうです。たとえば日本でもよく知られているアーモンドクッキーは杏仁酥(シンルンスー)と呼ばれます。
★油皮(ヨウピー)と油酥(ヨウスー)
油酥はサクサク感を作り出すもとになるもので、いろいろな場合に使われます。これと油皮を合わせていくことで、パイの層を作ります。成型しているそばからどんどん層が出来てきてしまうので、手早く作業することが必要です。
★塩卵
中国語で咸蛋(シエンタン)。あひるの卵を塩漬けしたもので、ゆで卵にすればご飯のおかずになります。特におかゆとの相性は絶妙。黄身はここで紹介したようにお菓子に入れて甘味を緩和する役割によく使われます。生のもの(泥付きのもの・バラで買うことができます)、ゆでたもの(6個くらいの箱入りのものが多いです)ともに大きな中華食材店で手に入ります。

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Comments

いぇ~い!一番乗りっ!ヘ(ё_ё)ノ ワーイ
横浜にいたときは、由佳さんのお料理サークルにもいけた
けど、もういけない(涙…と思ってたけど、このブログを
見ればもう大丈夫っ!ダイエットが終わったら(っていつ
だよっ!)粉ものにまた挑戦したいです。
あ、そうそう以前教えてっていってた、きゅうりの
サワークリーム使ったディップもUpして欲しいなぁ…。

まだまだ暑いけど、体に気をつけて。^^
働きすぎ、飲みすぎ(爆 に注意!!

Posted by: りかぞう | August 20, 2004 at 06:10 PM

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