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October 18, 2004

中華料理7●鼓汁排骨(スペアリブのトウチ蒸)

豆鼓(トウチ)をご存知ですか?香りが強烈なのでちょっと苦手という方もいらっしゃるかも知れませんが、食べると意外にクセがありません。お肉にもお魚にも合うトウチのジャンをご紹介します。

■材料
■鼓汁醤
トウチ(乾燥)100g
にんにく7個
しょうが1かけ
わけぎ5本
赤唐辛子5本
醤油1/2カップ
酒大2
砂糖大2
水1カップ
片栗粉大1*倍量の水で溶いておく。
■鼓汁排骨
豚骨付きスペアリブ400g
鼓汁醤大3
酒大1
わけぎ1本

■鼓汁醤の作りかた
1.すべての材料をみじん切りにする。
2.フライパンにサラダ油大3を熱し、しょうがとにんにくを炒める。
3.香りがたったらトウチを入れて炒め、片栗粉以外の調味料を加える。
4.赤唐辛子を加え、水気がなくなりまで煮込む。
5.わけぎを加え、水溶き片栗粉でまとめる。
■鼓汁排骨の作りかた
1.スペアリブの表面をキッチンペーパーなどできれいにしておく。
2.皿に盛り鼓汁醤と酒をかけて、蒸し器に入れ20分くらい蒸す。
3.小口切りにしたわけぎを振りかけて出来上がり。

Tips
★スペアリブは小さい方が火も通りやすく、見た目もおいしそうです。お肉屋さんで小さめに切ってもらってください。
★ほかにも、魚や鶏肉にかけて蒸したり、牛肉や野菜と一緒に炒めものに使ってください。
★密閉容器で1ヶ月くらい保存できます。

★豆鼓(トウチ)★大豆を蒸した後に塩などの調味料を入れて熟成させたもの。独特の香りは日本の納豆にも似ていますし、非常に濃厚なお醤油のようでもあります。普通は乾燥した粒状ものを水やお酒で戻して使います。最近は輸入品を扱っている大手スーパーなどで手に入るようになりました。
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