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October 22, 2004

中華料理9●肉燥醤(中華肉みそ)

五香粉の香りが本格的。麺やご飯にかけてランチにしたり、青菜にさっとかけてもおいしい。冷凍保存も可能だから、多めにまとめて作って。

■材料
豚挽き肉600g
干ししいたけ12個
アカワケギ6個
肉の脂身(またはラード)大4~5
酒大2
砂糖大2
五香粉大1
醤油1/2カップ
こしょう少々
水1カップ

■作りかた
1.干ししいたけをぬるま湯につけて戻し、石づきを取ってからみじん切りにする。
2.アカワケギをみじん切りにする。
3.サラダ油大4を鍋に熱し、ひき肉を入れて炒める。色が変わってパラパラになったら酒を入れて混ぜ、取り出す。
4.サラダ油大3を入れ、アカワケギを色づくまで炒める。
5.干ししいたけを加え、肉を戻し、ざっと炒める。
6.肉の脂身と調味料をすべて入れてよく混ぜる。
7.弱火にし、水気がなくなるまで30分くらい煮込む。

■食べ方
麺(ラーメン、油麺、冷麦など何でも)とさっと和えて、またはあったかいご飯にかけて。煮たまご(下記のTips参照)や青菜、香菜も添えれば、立派なランチのできあがりです。ほかにほうれん草などの青菜にかけて食べてもおいしいです。

Tips
★本場の肉燥醤は油がこってり。でもそうじゃないとおいしくないのが、このお料理なんです。日本で豚挽き肉を買うと、白い脂身の多いものを選んでも、出来上がりがバサついてコクがありません。そこで肉の脂身やラードを加えると、出来上がりが抜群においしくなります。カロリーが気になる方は、一度冷まして、油が固まったら捨ててください。
★アカワケギはタイから空輸されているものが、デパートや輸入品を扱っている大手スーパーなどで手に入ります。が、なければエシャロットで代用してください。それでも十分おいしいです。
★煮たまごを作る場合は、ゆでた卵を1/2カップの醤油に10分くらい漬け、肉燥醤を加えて20分くらい煮込みます。
★小分けにしてジプロックなどで保存すると便利です。冷蔵庫で1週間くらい。もちろん冷凍保存も可能です。
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